Risotto



Risotto is een rijstgerecht uit het noorden van Italië. De rijst wordt in bouillon gekookt en tijdens het koken worden andere ingrediënten toegevoegd. Het woord risotto is afkomstig uit het Lombardisch, de streektaal van Lombardije. Het lijkt etymologisch ook sterk op het Italiaanse riso dat ‘rijst’ betekent.

De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats. De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.
De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.
De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. Een andere, zij het omstreden werkmethode, die evenwel door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen (twee delen vocht op één deel rijst) en rustig laten sudderen tot al het vocht is opgenomen.
De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto’s en hun typische ingrediënten.
De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van (grana) (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.

Bron: Wikipedia